El consumo de carne en España.
¿Nos estamos haciendo vegetarianos?

Meat Consumption in Spain. Are We becoming a Country of Vegetarians?

Isabel García-Espejo, Cecilia Díaz-Méndez y Adrián Álvarez-Rodríguez

Palabras clave Cambio alimentario Consumo de carne Cultura alimentaria Recomendaciones alimentarias Determinantes sociales Vegetarianismo

Resumen Las recomendaciones alimentarias institucionales sugieren cambios en los hábitos para favorecer una dieta más saludable y sostenible y la reducción del consumo de carne forma parte de estas indicaciones. Pero esta recomendación se enfrenta a los modelos alimentarios omnívoros como el español. En este trabajo se estudian los cambios en el consumo de carne y verduras en España, por medio de regresiones logísticas y con datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares (2006 a 2022) y la Encuesta Europea de Salud en España (2014-2020). Los resultados no muestran la aparición de un nuevo modelo alimentario basado en vegetales. Prevalece el consumo de carne vinculado a los grupos sociales con niveles ocupacionales y educativos altos, al contrario que en otros países, y se perciben resistencias para un cambio de modelo.

Key words Diet Change Meat Consumption Food Culture Diet Recommendations Social Determinants Vegetarianism

Abstract Institutional diet recommendations suggest making changes to food habits to promote a healthier and more sustainable diet. Part of these recommendations is a reduction in meat consumption. But this conflicts with omnivorous diet models such as that found in Spain. This study investigates changes in the consumption of meat and vegetables in Spain through the use of logistic regressions and data from the Household Budget Survey (Encuesta de Presupuestos Familiares) (2006 to 2022) and the European Health Interview Survey (EHIS) in Spain (2014-2020). The results do not show the emergence of a new vegetable-based diet model. Meat consumption is linked to social groups with high occupational and educational status prevails, contrary to what has been found in other countries. Some resistance to a model change was observed.

Cómo citar

García-Espejo, Isabel; Díaz-Méndez, Cecilia; Álvarez-Rodríguez, Adrián (2025). «El consumo de carne en España. ¿Nos estamos haciendo vegetarianos?». Revista Española de Investigaciones Sociológicas, 189: 43-62. (doi: 10.5477/cis/reis.189.43-62)

La versión en inglés de este artículo puede consultarse en http://reis.cis.es

Isabel García-Espejo: Universidad de Oviedo | igarcia@uniovi.es

Cecilia Díaz-Méndez: Universidad de Oviedo | cecilia@uniovi.es

Adrián Álvarez-Rodríguez: Universidad de Oviedo | alvarezradrian@uniovi.es

Introducción

La carne constituye el mayor aporte de proteínas en las dietas europeas, pero en los últimos años, este consumo está siendo cuestionado principalmente por dos motivos: en primer lugar, por el impacto medioambiental que conlleva su producción; en segundo lugar, por los efectos negativos que un exceso de su consumo tiene para la salud (Beal et al., 2023). Por ello, desde las instituciones se están recomendando cambios en todo el sistema agroalimentario que afectarían a la producción, la industria y la distribución, y se incide, en especial, en recomendar un cambio de hábitos, animando a la reducción del consumo de carne.

Las recomendaciones de reducir el consumo de carne se sustentan, en primer lugar, en la problemática medioambiental asociada a la producción. Diversos estudios han señalado que la cría de ganado es una de las principales causas de deforestación en muchas regiones (Ermgassen et al., 2020). En relación con las granjas de producción intensiva, preocupa la pérdida de biodiversidad y la degradación del suelo (Solgi, Sheikhzadeh y Solgi, 2018) y de forma general, las prácticas agrícolas se han identificado como fuentes de contaminación del agua dulce (Rothrock et al., 2019). Estos problemas están en la base de los informes del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) que apela a la necesidad de cambiar hacia sistemas de producción más sostenibles. Este informe sugiere un cambio en las dietas, presentándose la producción de carne como una de las formas de producción menos sostenibles y con mayor impacto ambiental (IPPC, 2022).

Además de los efectos medioambientales asociados a la producción de la carne, la salud es otro de los problemas que generan polémica y preocupación. El proceso de occidentalización de las dietas ha supuesto un aumento progresivo de las proteínas de origen animal y el abandono de dietas tradicionales sustentadas en proteínas vegetales (Popkin, 2003; Sans y Combris, 2015). Existen evidencias que asocian el consumo de carne roja y procesada a la mortalidad prematura, así como a un mayor riesgo de enfermedades crónicas (Wolk, 2016), a problemas de hipertensión, riesgo de cardiopatías y trastornos metabólicos (Acosta-Navarro et al., 2015). Los estudios nutricionales confirman una desviación de las dietas hacia pautas menos saludables con una tendencia hacia un excesivo consumo de productos cárnicos y una reducción de legumbres, verduras y hortalizas, proceso también detectado en España (Varela, 2014; Muñoz et al., 2017). Estas consideraciones van en consonancia con el cambio hacia dietas saludables y sostenibles que sugieren la FAO y la OMS. Ambas instituciones promueven la reducción del consumo de alimentos ultra procesados y apuestan por fomentar la adopción de dietas equilibradas basadas en alimentos frescos y la reducción de la ingesta de grasas saturadas (EAT-Lancet, 2019; FAO y OMS, 2020; IPCC, 2022). De manera general, las dietas basadas en plantas se proponen como una alternativa que se ajusta a los requisitos de alimentación saludable y sostenible acorde a las directrices institucionales, pues además de ser saludables también muestran menor impacto medioambiental que las omnívoras (Rosi et al., 2017). Los cambios que plantean las organizaciones internacionales han promovido el debate en torno a los efectos de la eliminación o reducción del consumo de carne (Schenk, Rössel y Scholz, 2018; Hagmann, Siegrist y Hartmann, 2019).

En este marco, algunos autores han confirmado que las dietas mediterráneas y atlánticas tienen una alta puntuación nutricional y una baja huella de carbono (González-García et al., 2018). Pero también se ponen en cuestión las propias recomendaciones, puesto que no son ni social ni culturalmente inocuas, ni constituyen una respuesta orientada solo a garantizar la salud de la población, sino que responden también a factores de tipo económico, social o político, propios de un momento histórico concreto (Díaz-Méndez y Gómez-Benito, 2010). El control del consumo de carne se vincula de manera directa con los modelos alimentarios omnívoros, donde este alimento es una de las bases de la dieta y su alteración podría suponer un cambio en el propio modelo alimentario (González-García et al., 2018). Asimismo, las recomendaciones institucionales no son ajenas a los valores de una sociedad. La orientación hacia valores post materialistas es una tendencia constatada en la mayor parte de las sociedades desarrolladas. La aparición de valores ligados al bienestar y al cuidado y el alejamiento de valores más materialistas, como la seguridad, están marcando las tendencias también en alimentación (Inglehart, 1991). La jerarquía de valores asociados a la alimentación varia significativamente entre países. En específico en el sur de Europa, donde las culturas alimentarias están muy afianzadas, aún predominan valores y preocupaciones vinculadas a la inseguridad alimentaria, frente a valores de sostenibilidad que emergen con fuerza en las sociedades del bienestar del norte europeo (Special Eurobarometer, 2020).

Las investigaciones señaladas animan a profundizar en más estudios a nivel nacional que analicen las tendencias actuales de consumo de carne en España, sobre todo teniendo en cuenta que, por un lado, la población española es la mayor consumidora de carne de Europa después del Reino Unido (Sans y Combris, 2015; Cantero, Santos y López-Ejeda, 2023); por otro lado, porque España cuenta con un modelo alimentario social y culturalmente muy afianzado que hace difícil que se altere la composición de la dieta, de ahí que sea relevante plantearse si se están produciendo cambios orientados hacia la sustitución de carne por vegetales (Díaz-Méndez y García-Espejo, 2019).

Este artículo presenta, en primer lugar, la evolución del consumo de diferentes tipos de carnes y de verduras en España a partir de la Encuesta de Presupuestos Familiares (de 2006 a 2022), con el fin de mostrar el contexto general de consumo. Se ofrecen datos entre dos crisis: un periodo inmediatamente anterior a la crisis económica de 2008 hasta la crisis sanitaria de la COVID-19. De esta forma se obtiene una panorámica de los hábitos alimentarios abarcando dos fenómenos importantes a nivel social y económico del país. Se parte de la hipótesis de que la fuerte y permanente presencia de la dieta mediterránea en los hábitos alimentarios de los españoles, que no excluye el consumo de carne, va a dar lugar a un bajo seguimiento de dietas vegetarianas entre la población.

El segundo objetivo de este artículo es determinar las diferencias sociodemográficas en el consumo de carne y verduras de los españoles para identificar quienes siguen mejor las recomendaciones alimentarias, así como los perfiles de quienes consumen más y menos estos productos. Esto permitirá conocer los grupos sociales más proclives al cambio. La fuente de datos utilizada es la Encuesta Europea de Salud en España (2014 y 2020). Sobre este objetivo, y teniendo en cuenta la solidez de la cultura alimentaria española, se plantea la hipótesis de que los factores que tienen que ver con la posición de los individuos en la escala social condicionan sus pautas de consumo y el seguimiento de las recomendaciones nutricionales de salud, afectando al consumo de carne y verduras.

Influencia de los factores sociodemográficos en los hábitos alimentarios relativos al consumo de carne
y verduras

Para analizar los perfiles de los distintos tipos de consumidores, con relación a la carne y las verduras, es necesario revisar las investigaciones que han abordado la influencia de los factores sociodemográficos como el género, la edad, la educación y la clase social en el consumo de tales productos. Es preciso, además, mencionar los estudios en función del país, para concretar si el caso español tiene especificidades de interés.

Comenzando por el género, se ha demostrado su incidencia en los hábitos de consumo, tanto de carne como de verduras en el entorno europeo. En Alemania y en España se observó que las mujeres realizaban elecciones alimentarias más favorables en consonancia con las directrices dietéticas, tanto para el consumo de carne como el de verduras (Heuer et al., 2015; Muñoz et al., 2017). En Reino Unido se han llevado a cabo investigaciones que relacionan las preferencias alimentarias indicando que la carne es preferida por los varones y las verduras por las mujeres (Yau, Adams y Monsivais, 2019).

La edad del consumidor es otro de los factores influyentes a la hora de tomar decisiones relativas a la alimentación. Por grupos de edad y en el caso español, son los jóvenes los que siguen dietas menos saludables, con un consumo superior de productos cárnicos y de comida rápida (Cerezo-Prieto y Frutos-Esteban, 2020; Rodríguez y Guzmán, 2023). En Estados Unidos, partiendo de la base de que los hombres son los mayores consumidores de carne, se ha analizado la evolución de este consumo a lo largo de las diferentes etapas de la vida. Estos estudios revelan que las diferencias respecto al consumo de carne son significativas desde la adolescencia hasta los 65 años. En el rango de 12 años hasta los 35 años se comienza a apreciar una tendencia de los hombres hacia un mayor consumo de carne, se incrementan las diferencias en edades intermedias (entre los 35 y los 65) y una vez pasada la barrera de los 65 las elecciones alimentarias de los hombres y mujeres tienden a igualarse (Ritzel y Mann, 2021).

El nivel de estudios de los consumidores también presenta una correlación con sus hábitos de consumo, muy especialmente con el consumo de carne y verduras. Se ha asociado la educación superior a un menor consumo de carne roja y procesada, constatándose en países como Polonia (Stoś et al., 2022), Dinamarca (Dynesen et al., 2003) y Reino Unido (Clonan, Roberts y Holdsworth, 2016). Se justifica esta relación indicando cómo los individuos más formados tienen una mayor conciencia de las implicaciones para la salud asociadas al consumo de estos productos, lo que los lleva a un mayor consumo de productos considerados saludables, como el pescado azul, las frutas y las verduras (Clonan, Roberts y Holdsworth, 2016). También en España, se ha constatado el mayor consumo de fruta y verduras entre la población con niveles educativos altos (González et al., 2002; Díaz-Méndez y García-Espejo, 2019) si bien, al contrario de otros países, tales niveles se han asociado, asimismo, con un mayor consumo de carne de vacuno (Escribá-Pérez et al., 2017).

Cuando se habla de hábitos de consumo el nivel socioeconómico y la ocupación, o la clase social, son factores de diferenciación. Los estudios coinciden en que los grupos sociales más desfavorecidos presentan una peor calidad en su dieta y un menor seguimiento de las recomendaciones alimentarias, confirmándose en población británica (Yau, Adams y Monsavais, 2019). Pero las evidencias son contradictorias con relación al consumo de carne. En muchos países occidentales, y en particular en Estados Unidos, los consumidores en posiciones socioeconómicas más bajas tienden a comer más carne y comprar productos cárnicos más baratos que los consumidores en posiciones de clase social más altas (Gossard y York, 2003). Se mantiene la misma relación al analizar el consumo de carne roja, carne blanca y carne procesada en el caso de Irlanda, donde se da una relación positiva entre el consumo de carne procesada y la clase social baja (Cosgrove, Flynn y Kiely, 2005). Asimismo, en Francia se ha observado que las clases sociales altas son las que más han reducido el consumo de carne, motivado, en un principio, por razones ligadas a la salud, a las que se han añadido en los últimos años la preocupación por el bienestar animal y por el impacto ambiental de la producción de carne (Cartron y Fichet, 2020). La situación de España es diferente al resto, pues son los hogares de clase media y alta los que registran un consumo per cápita más elevado comparado con los hogares de clase baja, donde el consumo es cada vez más reducido (Martín, 2010; Gracia-Arnaíz, 2014; Escribá-Pérez et al., 2017; Martín, 2018).

Respecto al consumo de frutas y verduras, Maguire y Monsivais (2015) analizan los gradientes sociales en la dieta en Reino Unido e identifican que la clase social influye en la ingesta de estos productos. Los individuos pertenecientes a grupos de clase social más alta tienden a consumir más frutas y verduras. Un resultado similar es el obtenido en el estudio realizado por Rehm et al. (2016) respecto a la población estadounidense e igual puede afirmarse en el caso de España (Díaz-Méndez y García-Espejo, 2019). Roos et al. (2001) señalan los mismos resultados en la mayoría de los países europeos.

Diversos estudios han sugerido que un mayor consumo de verduras y frutas puede reducir el riesgo de obesidad. Investigaciones en Italia confirman que la obesidad se asocia a un mayor consumo de carne roja y bebidas azucaradas (Leone et al., 2017) o a una menor frecuencia de consumo de verduras, legumbres y frutas, en favor de comidas rápidas, carne y lácteos en la población polaca (Sidor y Rzymski, 2020). Sin embargo, el papel del consumo de verduras y frutas en la prevención de la obesidad sigue sin estar claro, ya que también pueden influir múltiples factores, como la actividad física (Boeing et al., 2012) o la presencia en la dieta de otros productos como las patatas, las bebidas azucaradas, la mantequilla y los cereales refinados (Leone et al., 2017). El consumo de carne puede ser uno de los factores ligados a la obesidad, pero no es el único.

Fuentes de datos y metodología

Se han utilizado diversas fuentes de datos para analizar el comportamiento de los consumidores españoles respecto al consumo de carne y verduras, así como las características sociodemográficas que más se asocian a dichos consumos. Se utilizan dos fuentes complementarias y necesarias para dar respuesta a las hipótesis planteadas. Para determinar la evolución del consumo en kilos de carne desde el año 2006 hasta 2022 se ha hecho uso de la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) del Instituto Nacional de Estadística (INE). Esta encuesta utiliza dos medidas, unidades (en kilos) y compra (en euros). Dicha fuente permite analizar las variaciones en función de los diferentes tipos de carnes ofreciendo así una panorámica general sobre la carne comprada por los españoles, un proxy del consumo.

Estos datos se acompañan de los obtenidos en la Encuesta Europea de Salud en España (EESE) del Instituto Nacional de Estadística (INE) correspondiente a los años 2014 y 2020. La población objeto de estudio son las personas de quince y más años, seleccionadas aleatoriamente entre los residentes en viviendas familiares que han respondido al cuestionario individual utilizado en este trabajo. Esta encuesta de ámbito nacional ofrece las frecuencias de consumo de diversos tipos de alimentos. Estas frecuencias son: una o más veces al día, de cuatro a seis veces a la semana, tres veces a la semana, una o dos veces a la semana, menos de una vez a la semana y nunca. Esta última frecuencia permite considerar vegetarianos a los que nunca comen carne. En este artículo, se ha analizado dichas frecuencias respecto al consumo de carne y al consumo de verduras. Se toma como referencia de consumo saludable las sugeridas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC, 2020: 12 y 14): un consumo diario de verduras y un consumo de carne de tres veces por semana. Esta es también la recomendación de la guía alimentaria española (AESAN, 2022).

Posteriormente se han analizado los perfiles de los consumidores que se asocian a un mayor o menor consumo de carnes y verduras mediante modelos de regresión logística. En el caso de la carne, para cada año se elaboraron tres modelos. Un primer modelo en el que la variable dependiente adopta los valores de «1» para consumo muy frecuente «(una o más veces al día y de cuatro a seis veces a la semana)» y «0» el resto. Un segundo modelo donde «1» es la frecuencia recomendada de tres veces a la semana y «0» el resto, y un tercer modelo de consumo poco frecuente donde «1» engloba a las frecuencias de consumo menores de tres veces a la semana y «0» el resto. En el caso del consumo de verduras, tanto para 2014 como para 2020 se partió de un modelo que representa el consumo muy frecuente con valor «1» integrado por la frecuencia de una o más veces al día, que constituye la norma de consumo recomendada y «0» el resto. Como variables independientes sociodemográficas del individuo encuestado se incluyeron el sexo, la edad, la nacionalidad, el estado civil, el nivel de estudios y la clase social del sustentador principal del hogar (persona que aporta más al presupuesto del hogar). A estas variables se unieron otras dos relacionadas con estilos de vida, en concreto la obesidad (a través del índice de masa corporal) y la frecuencia de realización de actividades físicas. Los coeficientes de los modelos están expresados en odds ratio (OR).

Resultados

En los últimos años la cantidad de productos cárnicos comprados por los hogares españoles ha descendido de un 6,6 % en 2006 hasta un 4,8 % en 2022. Esa reducción de la carne respecto al total de alimentos se observa principalmente a partir del año 2016 (véase tabla 1).

Como se observa en la tabla 2 la carne más común en la cesta de la compra es la charcutería y los curados (la carne seca, salada o ahumada) que representa una media del 30 % de la carne comprada por los españoles. Le sigue en importancia la carne de ave y en tercer lugar la de vacuno y porcino. Estos dos últimos tipos de carne representan en torno al 15 % del consumo total de carne adquirida por los hogares.

En relación con la evolución del consumo diferenciado por tipos de carne, y siempre con datos referidos a la compra, cabe destacar que la carne de vacuno es la que ha sufrido un descenso más acusado, pasando de un 15,7 % en 2006 a representar un 10,2 % de la carne comprada en 2022. Por el contrario, la compra de carne de porcino ha aumentado ligeramente y se ha incrementado en mayor medida la carne de ave, que ha pasado de representar un 22,7 % en 2006 a un 29,5 % en 2022. Por su parte, el consumo de despojos y menudillos (en torno al 2 %) y la charcutería, carne seca salada o ahumada, lo que en España se podría denominar en general embutidos (cercana al 30 %), se ha mantenido bastante estable en estos veinte años, en cuanto a la adquisición de estos productos en la compra diaria. Hay que destacar que la compra de carne procesada y otras preparaciones a base de carne representa solo un 8 % en el conjunto de la compra alimentaria de los españoles, con relación al total de productos cárnicos adquiridos (véase tabla 2).

Estos resultados muestran un leve ascenso en la carne más consumida o comprada, la charcutería y embutidos, pero sobre todo señalan un aumento en carne de aves y porcino que se acompaña de un descenso en la carne de vacuno. Asimismo, se ha producido una variación a la baja en la compra de carnes tradicionalmente poco consumidas, como las de caprino y ovino. Todo indica que las variaciones tienen más que ver con el cambio en el tipo de carne que con un cambio global en el consumo: se han ido sustituyendo carnes más caras (las de vacuno) por carnes más baratas (las de ave y porcino).

Esto se refuerza, si se tiene en cuenta, las variaciones en periodos de crisis. La compra de algunas carnes no se ve afectada por las crisis, es el caso de los embutidos (charcutería, carne seca, salada y ahumada), sin embargo, la de vacuno desciende de manera progresiva independientemente del período analizado. Llama la atención el efecto que tiene la crisis económica en la adquisición de carne de porcino y de ave. La carne de porcino comienza a descender durante la crisis económica para mantener un ascenso suave con posterioridad; la carne de ave aumenta durante la crisis económica y mantiene una subida progresiva. La crisis de la COVID-19 no ha introducido variaciones en el consumo de ningún tipo de carne, tomando como referencia datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares.

La Encuesta de Presupuestos Familiares da cuenta de la compra realizada en el hogar y permite conocer tanto gastos (euros) como unidades (kilos) de los productos adquiridos. Esta información se complementa con la Encuesta Europea de Salud en España, que se aproxima mejor al consumo real, al preguntar por la frecuencia de consumo semanal de un producto concreto. Además, la EPF registra los tiques de compra, mientras la EESE registra la frecuencia de consumo que indica la persona encuestada, una autopercepción orientativa del seguimiento de las recomendaciones alimentarias. Si se atiende a los datos que ofrece la Encuesta Europea de Salud en España (EESE) de 2014 y 2020, se pueden apreciar los cambios en las frecuencias del consumo de carne y verduras (véanse tablas 3 y 4).

Como se observa en la tabla 3, la EESE detecta un descenso en las frecuencias de consumo de carne más altas: una o más veces al día (descenso de 1,9 puntos) y de cuatro a seis veces a la semana (descenso de 1,7 puntos). La norma alimentaria recomendada, que corresponde a un consumo de carne de tres veces a la semana, sigue siendo la pauta de consumo más común e incluso ha aumentado su porcentaje, pasando de representar el 37,9 % en 2014 a un 41 % en 2020. No se observa una tendencia a un menor consumo en las frecuencias más bajas, aunque cuentan con variaciones en torno al medio punto porcentual entre ambos años. Así, comen carne una o dos veces a la semana un 26 % de españoles. Menos de una vez a la semana es un comportamiento seguido solo por un 2 % y la ausencia total de carne en la dieta, lo que constituirían los vegetarianos, solo representa el 1 % de la población española. En definitiva, han aumentado ligeramente las personas que siguen las recomendaciones alimentarias en el consumo de carne y este porcentaje se nutre, sobre todo, de aquellas personas que consumían carne por encima de la norma saludable. Aun así, este grupo que se excede en el consumo de carne sigue siendo un tercio de la población.

Tabla 3. Frecuencia de consumo de carne en España 2014-2020 (%)

	2014	2020
Una o más veces al día	8,9	7,0
De 4 a 6 veces a la semana	24,2	22,5
Tres veces a la semana	37,9	41,0
Una o dos veces a la semana	25,5	26,1
Menos de una vez a la semana	2,6	2,1
Nunca	0,9	1,3
Tamaño muestral	22.842	22.072

Fuente: Elaboración propia a partir de la Encuesta Europea de Salud en España 2014, 2020 (Instituto Nacional de Estadística).

En cuanto a la evolución del consumo de verduras (véase tabla 4), la norma de consumo saludable sugiere un consumo de una o más veces al día y constituye la pauta más frecuente entre la población española: en torno al 45 % de las personas siguen esta norma. Este porcentaje desciende ligeramente y se sitúa en un 44,1 % en 2020. Por su parte, aumenta la frecuencia representada por un consumo de cuatro a seis veces a la semana, que pasa de un 25,3 % de seguidores a un 27,7 %, y en menor medida la frecuencia de tres veces a la semana (16,1 % en 2014 a un 17,5 % en 2020). Las frecuencias inferiores caen de forma leve en el período de tiempo considerado. En definitiva, existe una importante estabilidad en el consumo de verduras y cabe recordar que la mitad de la población las consume por debajo de la frecuencia recomendada como saludable.

Tabla 4. Frecuencia de consumo de verduras
en España 2014-2020 (%)

	2014	2020
Una o más veces al día	45,2	44,1
De 4 a 6 veces a la semana	25,3	27,7
Tres veces a la semana	16,1	17,5
Una o dos veces a la semana	10,3	8,6
Menos de una vez a la semana	2,1	1,6
Nunca	1,1	0,6
Tamaño muestral	22.842	22.072

Fuente: Elaboración propia a partir de la Encuesta Europea de Salud en España 2014, 2020 (Instituto Nacional de Estadística).

A continuación, se va a abordar el perfil de consumidor que más se asocia a cada uno de los distintos modelos de consumo de carne. Siguiendo los datos de la tabla 5 y comenzando por el perfil de las personas que superan la frecuencia de consumo de carne recomendada, se pueden confirmar que muchas de las variables introducidas en el modelo referidas a los años 2014 y 2020 resultan significativas. Así, los hombres destacan claramente sobre las mujeres por una mayor frecuencia de consumo de carne. De igual forma, la edad presenta una asociación estadística muy significativa, siendo los grupos con una edad inferior a sesenta años los que tienen más probabilidades de consumir carne con mucha frecuencia, sobre todo los jóvenes hasta treinta años (más de tres veces por encima de los mayores de sesenta años en 2014). También los españoles frente a los extranjeros. Las variables de estratificación de estudios y clase social muestran, de manera clara, que tener un nivel de estudios bajo, en concreto un nivel de estudios primarios disminuye la probabilidad de presentar un consumo elevado de carne e igual puede afirmarse de los trabajadores no cualificados. Por el contrario, las personas con categorías de directores y gerentes y sobre todo supervisores y técnicos constituyen los mayores consumidores de carne, un comportamiento muy específico de España, si se compara con lo que ocurre en otros países europeos.

Las personas con obesidad son las que muestran una mayor frecuencia en el consumo de carne. Se puede afirmar lo mismo de quienes tienen una actividad física más intensa. Estos resultados se mantienen bastante estables en los dos años considerados en el análisis, lo que puede indicar que existe una pauta de consumo muy establecida que no se modifica excesivamente con el paso del tiempo, si bien la influencia de la obesidad y de la actividad física tiende a incrementarse.

Respecto al consumo de carne acorde con la frecuencia recomendada de tres veces a la semana (véase tabla 6), al ser la norma más extendida entre la población, no registra muchas diferencias estadísticamente significativas, en especial en el año 2014. La situación presenta ciertos cambios dignos de señalar en 2020, el estado civil y el nivel de estudios incrementan su nivel de significación. Son los casados y los viudos los que tienen una mayor probabilidad de seguir esta recomendación alimentaria. Por el contrario, son de nuevo los consumidores con estudios primarios y de FP los que presentan una probabilidad menor. Por su parte, la influencia de la clase social del sustentador principal pierde importancia en el seguimiento de la norma recomendada (véase tabla 6).

En la tabla 7 se puede ver el último modelo analizado con relación al consumo de carne. Este modelo está representado por un consumo inferior al recomendado de tres veces por semana. Tanto en 2014 como en 2020, las mujeres y las personas mayores de sesenta años son los grupos que más siguen este modelo alimentario, al igual que los consumidores con niveles de estudios primarios. Presentan un comportamiento contrario las personas jóvenes y con edades intermedias y los casados. Las clases sociales más bajas se encuentran entre las que comen menos carne de la recomendada. En línea con el modelo precedente, en 2020 tanto las personas con peso insuficiente como con normopeso consumen menos carne a la semana que los obesos (véase tabla 7).

En relación con el consumo de verduras (véase tabla 8), y siguiendo el perfil de consumidor que más se identifica con el seguimiento de la frecuencia recomendada de una o más veces al día, se observa una menor segmentación social, algo lógico teniendo en cuenta que el seguimiento de la norma es la pauta más frecuente entre la población. Asimismo, se observan algunas diferencias de un año a otro. En 2014 son pocos los factores de diferenciación social que influyen en el consumo de verduras. Lo más significativo en este año es el nivel de estudios y son las personas con estudios universitarios los que más probabilidades tienen de adherirse a la norma de consumo diario de verduras. En el año 2020 la variable nivel educativo pierde influencia y lo que más diferencia a la población en el consumo diario de verduras es la edad. Son los mayores de sesenta años los que comen verduras con más frecuencia; por el contrario, son los jóvenes los que menos se ajustan a la norma de consumo saludable (véase tabla 8).

Discusión

El consumo de carne en España muestra una importante estabilidad con un leve decrecimiento entre los años 2006 y 2022, lo que indica que no se ve afectado de forma significativa por las tendencias y las recomendaciones que animan a su reducción. Estos leves cambios se comprenden mejor al analizar las variaciones en el tipo de carne, así, se ha mantenido estable el consumo de la carne más común en la dieta, los embutidos (charcutería, carne seca, salada o ahumada), por otra parte, ha ido disminuyendo el consumo de la carne más cara (vacuno), dando prioridad a la de menor precio (porcino y aves). Estás últimas son las únicas carnes cuyo consumo aumenta en periodos de crisis económica, en especial la de ave, pero destaca su ascenso constante, pues no retroceden una vez pasada la crisis económica. Los datos muestran un panorama de estabilidad en la cultura alimentaria nacional cuya dieta se sigue sustentando en el consumo de carne y lo que realmente parece motivar un cambio de hábitos está asociado a las restricciones económicas, aunque los cambios en los tipos de carne pueden indicar también hábitos que se estabilizan por razones de salud.La frecuencia de consumo de carnes y verduras ayuda a perfilar el cambio en el consumo de carne. Se observa una tendencia en el conjunto de la población a seguir la norma de consumo saludable, tres veces a la semana, que constituye la pauta mayoritaria. En los últimos años, ha aumentado ligeramente el número de personas que siguen esta pauta de salud y este grupo se nutre, sobre todo, de aquellas que consumían más carne de la recomendada. A pesar de esta tendencia, un tercio de la población sobrepasa el consumo recomendado. El consumo de verduras destaca por su estabilidad, aunque el seguimiento de la norma es menor que en el de la carne y casi la mitad de la población tiene una frecuencia de consumo por debajo de lo deseable.

Existen diferencias entre la población, pues son las mujeres y los mayores de sesenta años los que siguen en mayor medida las recomendaciones relativas a la reducción del consumo de carne, corroborando, como en otros estudios, la relevancia del género y la edad en este consumo. En el lado opuesto se encuentran los varones jóvenes, que además de ser los mayores consumidores, parecen menos sensibles a seguir la norma de salud. Cabe destacar que las personas que realizan una actividad física intensa son las que consumen carne con más frecuencia, un comportamiento posiblemente asociado también a la edad. Se da una menor segmentación social en el consumo de verduras, aunque la edad marca también diferencias con un seguimiento mayor de las recomendaciones saludables entre los mayores de sesenta años. En general, las recomendaciones en salud, tanto de carne como de verduras, tienen más seguidores entre las personas mayores y entre las mujeres. Las dietas vegetarianas (ausencia de carne) son seguidas por menos del 1 % de la población mostrando así su escasísima implantación en la sociedad española.

Se ha detectado una influencia significativa de la clase social, así como del nivel de estudios, tanto en el consumo de carne como en el de verduras, unos resultados que difieren de los obtenidos en otros países en relación con el consumo de carne. Son los individuos con ocupaciones de directores y gerentes, supervisores y técnicos e incluso trabajadores cualificados, junto con los de mayor nivel educativo los que consumen carne con una frecuencia semanal mayor, mientras que la población con ocupaciones de trabajadores manuales no cualificados y con estudios primarios constituyen los grupos que presentan un menor consumo de carne. En el consumo de verduras se observa una menor diferenciación social, y solo la edad está marcando tendencias, pues siguen mejor la norma los mayores de sesenta años.

Estos resultados muestran la fuerte asociación entre el consumo de carne y la posición socioeconómica que se produce en España, pero en una dirección inversa a otros países. En el caso español la clase social (ocupación y nivel educativo) es el factor que establece más diferencias en el consumo de carne, por lo que se puede decir que sigue siendo un referente de estatus social, mientras que en otros países funciona de este modo el consumo de verduras. Al mismo tiempo las restricciones económicas obligan a un cambio en el tipo de carne consumida, llevando a la población con menos recursos a optar por carnes de menor precio. Este cambio ligado a la renta da como resultado, paradójicamente, un mejor ajuste a los parámetros de salud.

Conclusiones

A la vista de los datos obtenidos se podría decir que la sociedad española mantiene unos hábitos alimentarios bastante estables que reflejan la fuerte implantación de la dieta mediterránea en el país, dieta que no excluye el consumo de carne. Sin embargo, se detectan tendencias que pueden ser el germen de un cambio cultural y de un alejamiento de los parámetros de salud asociados al modelo alimentario mediterráneo español.

La orientación hacia carnes de menor precio ha mantenido a la población en los límites del consumo saludable, no se ha empeorado porque la restricción económica ha ido a favor de la salud; pero si los precios siguen presionando a las clases más desfavorecidas la compra puede derivar hacia las carnes procesadas, más baratas que el resto. Esto anticipa unos hábitos menos saludables que los actuales entre la población con menos recursos. Por otra parte, si el consumo de carne funciona como identificador de estatus, más que el consumo de verduras, la población puede aumentar su consumo al mejorar económicamente, y esto puede conducir al empeoramiento de la dieta. En esencia, parece necesario prestar atención tanto a los grupos, en términos económicos, más vulnerables, como a los valores asociados a la alimentación que representan las clases medias a través de sus consumos.

La estructura del modelo alimentario español se mantiene y la carne y la verdura siguen siendo un soporte básico de la dieta, pero el modelo se ha venido transformando y destaca tanto el exceso de carne como la reducción del consumo de verduras. Se observa, asimismo, que las recomendaciones de salud están en la base de las trasformaciones. Pero estos cambios inciden de manera desigual en la población: entre las mujeres y los mayores, con una cultura alimentaria más sólida, por razón de edad o por su experiencia como gestoras de la alimentación doméstica, se percibe un cambio en el consumo de carne sustentado en las recomendaciones de salud sin desviarse del modelo cultural alimentario. Sin embargo, los jóvenes, menos anclados al modelo cultural alimentario, se desvían más de la norma saludable.

Todo parece indicar que la recomendación de reducir el consumo de carne se esté asimilando al propio modelo alimentario sin generar fuertes trasformaciones, sin embargo, cabe preguntarse si esta recomendación puede estar enfrentándose a los hábitos de vida de la población más joven que es, además, la que tiene el modelo alimentario menos consolidado y, por lo tanto, más abierto a la transformación. Los valores asociados a la protección medioambiental están, por el contrario, más presentes en estos grupos etarios, pero ni la salud ni la sostenibilidad parecen estar en la base de unas decisiones alimentarias menos saludables y sostenibles que las del resto de la población. Hay motivos para pensar que España está en un momento de cambio alimentario, en el que cabe atender a las tendencias, tanto para incidir en los rasgos positivos del modelo como para anticipar los efectos negativos de los cambios. Orientarse hacia una alimentación progresivamente más sostenible es un objetivo a alcanzar, pero a la vista de los factores de transformación que dejan traslucir las modificaciones que se están produciendo en el consumo de carne y verduras, parece más apropiado seguir incidiendo en la importancia de la salud para lograr un cambio hacia la sostenibilidad de la dieta. A pesar de todos los rasgos de cambio que se perciben, la reproducción social del modelo alimentario español sigue sustentándose en la salud. Por ello, los factores socioeconómicos que impiden seguir una dieta saludable deberían ser atendidos para propiciar una generalización del modelo en todos los grupos sociales.

Por último, cabe señalar algunas limitaciones de los datos utilizados. Habría sido deseable poder analizar un periodo de tiempo más amplio a partir de la EESE, pero en el año 2009 la encuesta no registra la frecuencia de consumo de carne. Asimismo, se explicarían mejor las tendencias de cambio a partir de los datos de una sola encuesta, en lugar de contar con una fuente para el registro de cantidades compradas y con otra para la frecuencia de consumo.

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